how to cook Sabzi Polo ba Mahicheh (Dill rice with lamb shank)

راز پخت ماهیچه عالی، حرارت کم و صبر است. ابتدا پیاز را ریز خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی و خوش‌عطر شود. این مرحله پایه اصلی طعم غذا را می‌سازد. سپس ماهیچه را اضافه کنید و اجازه دهید با حرارت ملایم از همه طرف کمی سرخ و طلایی شود. سرخ کردن ملایم، هم به بهتر شدن طعم گوشت کمک می‌کند و هم ظاهر نهایی غذا را جذاب‌تر می‌سازد.

وقتی گوشت کمی سرخ شد، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کوتاه تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود. سپس به اندازه‌ای آب جوش داخل قابلمه بریزید که تقریبا روی گوشت را بگیرد. حرارت را کم کنید، در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و اجازه دهید گوشت حدود دو و نیم تا سه و نیم ساعت آرام بپزد. این پخت طولانی و ملایم باعث می‌شود بافت‌های پیوندی گوشت به‌تدریج نرم شوند و ماهیچه بافتی لطیف و آبدار پیدا کند.

نمک را می‌توانید در ابتدای پخت یا در مراحل پایانی اضافه کنید. برخلاف باور رایج، نمک لزوما باعث سفت شدن گوشت نمی‌شود و بسیاری از سرآشپزها آن را از همان ابتدا به غذا اضافه می‌کنند. بنابراین زمان اضافه کردن نمک بیشتر به سلیقه و عادت آشپزی شما بستگی دارد و تفاوت چشمگیری در لطافت نهایی ماهیچه ایجاد نمی‌کند.

در دقایق پایانی پخت، زعفران دم‌کرده را اضافه کنید تا سس غذا عطر و رنگ طلایی مخصوص خود را بگیرد. سس نهایی ماهیچه باید غلیظ، براق و خوش‌طعم باشد.

برنج را بشویید و دست‌کم یک ساعت در آب نمک بخیسانید تا دانه‌ها بهتر قد بکشند و یکنواخت‌تر بپزند. سپس یک قابلمه بزرگ آب را به جوش آورید، برنج را داخل آن بریزید و اجازه دهید تا زمانی بپزد که دانه‌ها از بیرون نرم شوند، اما مغز آن‌ها هنوز کمی سفت باشد. بعد از آن، برنج را کاملا آبکش کنید.

سبزی‌ها را بشویید، خوب خشک کنید و ریز خرد کنید. رطوبت زیاد سبزی‌ها می‌تواند باعث شفته شدن برنج شود، بنابراین خشک کردن کامل آن‌ها اهمیت زیادی دارد. سبزی خردشده را به‌آرامی با برنج نیم‌پز مخلوط کنید یا برنج و سبزی را به‌صورت لایه‌لایه داخل قابلمه بریزید.

سپس چند قاشق روغن و حدود نصف استکان آب، یا مخلوط آب و روغن، روی برنج بدهید. در قابلمه را بگذارید و برنج را حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه با حرارت کم دم کنید. در پایان باید برنجی دانه‌دانه، سبک، خوش‌عطر و سبز‌رنگ داشته باشید که سبزی‌ها به‌طور یکنواخت در آن پخش شده‌اند.

بر اساس این برآوردها، مجموع کالری سبزی‌پلو با ماهیچه برای چهار نفر حدود ۳۹۶۰ کیلوکالری است. اگر این مقدار غذا به‌طور مساوی به چهار پرس تقسیم شود، هر پرس حدود ۹۹۰ کیلوکالری خواهد داشت. از نظر درشت‌مغذی‌ها، هر پرس تقریبا ۱۰۰ گرم کربوهیدرات، حدود ۵۰ گرم پروتئین و حدود ۴۱ گرم چربی دارد.

بخش سبزی، هرچند کالری کمی به غذا اضافه می‌کند، از نظر تغذیه‌ای اهمیت زیادی دارد؛ زیرا فیبر غذایی، ویتامین‌ها و ریزمغذی‌های ضروری را فراهم می‌کند و به متعادل‌تر شدن این غذای غنی و مقوی کمک می‌کند.

نکته: مقادیر بالا تقریبی هستند و بسته به نوع مواد اولیه، میزان چربی گوشت و مقدار روغن مصرفی ممکن است متفاوت باشند.